از نگهداری چربی ها در گوشت، محتوای کالری آن بستگی دارد. به این معنی که گوسفند (به ویژه گوشت حیوانات قدیمی) با گوشت گاو معادل است. 100 گرم گوشت گوسفند شامل 4، 2 تا 21 گرم چربی و گوشت گاو - از 18، 5 تا 38 گرم است.
در مقایسه با پنیر، شیر، تخم مرغ، بره دارای محتوای کم نمک معدنی است. اما غنی از ویتامین های گروه В، В1، В2 و ویتامین РР است که متابولیسم و انرژی صحیح بدن را فراهم می کنند.
منبع اصلی ویتامین ها کبدی بره، فقط حاوی ویتامین A و C. با توجه به مقدار بالای ویتامین A در کبد، در پزشکی استفاده می شود. علاوه بر ویتامین ها، کبد غنی از کربوهیدرات است. آنها برای بدن به عنوان یک ماده مغذی برای کار عضلات و همچنین روزه داری لازم هستند.
خواص کبد
خواص مفید در بره با توجه به شیوه پردازش گوشت حفظ می شوند. غذاهای خوشمزه از بره های شیری که از شیر گرفته شده از بره های کچلی زیر 18 سال، از جوجه های تسلیمند تر (تا 3 سال) و از جوجه های مناسب برای چاقی بیشتر بدست می آیند. کبد بره حاوی مقدار زیادی آب است، بنابراین این یک محصول فاسد می باشد.
طراوت گوشت را می توان با ارزیابی ظاهر، بوی، رنگ و خواص دیگر گوشت تعیین کرد. گوشت تازه پوسته نازک و خشک است، رنگ برش قرمز روشن است، سطح کمی مرطوب، غیر چسبنده، آب گوشت شفاف است. گوشت تازه متراکم است، به طوری که با فشار دادن انگشت، یک سوراخ شکل می گیرد که به سرعت چین می شود. همچنان در گوشت تازه رنگ سفید و همیشه هم انعطاف پذیر است.
چگونه برای پردازش گوشت گوسفند و کبد؟
گوشت خریداری شده، به طوری که نه برای خرابکاری، باید سریعا فرآوری شود یا در فریزر ذخیره شود. اما اگر هیچ فریزر در خانه وجود نداشته باشد، به شما در مورد راه های ذخیره آن برای چند ساعت یا حتی چند روز بدون یک فریزر بگویید. در حومه شهر شما می توانید گوشت را با پیچاندن آن در نان برشته کنید. باید تازه، خشک و تمیز باشد. در همه طرف گوشت با گزنه پوشیده شده است، و با حجم زیادی از گوشت، برگ گزنه نیز بین قطعات قرار داده شده است. به این طریق، گوشت را می توان برای چند ساعت ذخیره کرد: محتوای اسید فرمیک در برگ های قرمز مانع توسعه باکتری های پوسیدگی می شود. و مطلوب است که گوشت را در یک محل سرد و تاریک قرار دهید. راه بعدی برای ذخیره بره بدون یک فریزر این است که آن را در شیرین کردن کره و سبزیجات ذخیره کنید. این روش نه تنها مانع توسعه فرآیند افتادگی می شود، بلکه طعم گوشت نیز را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. سس گوجه فرنگی، که بهترین گوشت را از آن حفاظت می کند، عبارتند از: رب گوجه فرنگی، پیاز و سیر، زیرا آنها حاوی فیتون سدیم هستند. هنوز هم برای پر کردن از هویج، پیاز، کرفس و جعفری استفاده کنید. گوشت از تاندون ها پاک می شود و به قطعات تقسیم می شود. فلفل ها را در ظروف سرامیکی و با سبزی های قطعه ای مخلوط شده با کره و ادویه جات، مانند برگ های خاردار و فلفل گل میخ. و در دمای بالاتر از -7 درجه سانتیگراد، گوشت، حفظ شده در این روش، می تواند تا 24 ساعت ذخیره شود.
ذخیره سازی
نگهداری گوشت نیز در ماریناد امکان پذیر است که از سرکه، آب، ادویه جات و سبزیجات تهیه شده است. یک قاشق غذاخوری تمام عیار در ظرفی از جنس آهن و یا مینای دندان قرار داده می شود و در آب نمکی از پیش آماده می شود، سپس سبزیجات خرد شده را اضافه کنید. این روش مارینینگ گوشت آن را از 2-3 ساعت نگهداری از فساد محافظت می کند، اگر دمای هوا در جایی حدود 4 درجه سانتیگراد باشد، و در فصل زمستان ذخیره سازی می تواند تا یک هفته ادامه یابد.
با این روش نگهداری گوشت، 2-3 بار در روز نیاز به تبدیل شدن به آن است. و برای نگهداری گوشت برای مدت طولانی فقط نیاز به یخ زده دارد.
نکات
بسیار مهم است که روش های ذخیره سازی گوشت فوق را به عنوان راه هایی برای سرعت بخشیدن به رسیدن گوشت از حیوانات قدیمی استفاده شود. برای انجام این کار، ترشی مارینا را تهیه کنید که شامل سرکه است، میتوانید شیر ترش یا آب پنیر، و همچنین پانسمان سبزیجات و روغن را اضافه کنید. پروتئین در محیط اسیدی بسیار متورم شده و به همین علت، با پخت و پز گرما، گوشت نرم تر و شبیه طعم و بوی گوشت حیوانات وحشی است. غذاها از گوسفند نابالغ پس از درمان خوشمزه نیست و برای بدن هضم دشوار است. روش ها و مراحل پیش پیشگیری از گوشت عبارتند از:
-defreezing در صورت لزوم؛
- حذف استخوان های غیر ضروری، تاندون ها و چربی ها؛
- برش به بخش ها - رسیدن گوشت، در صورت لزوم؛
- آماده سازی گوشت نیمه تمام.
گوشت منجمد باید قبل از انجماد باشد، زیرا این باید در قفسه پایین یخچال قرار گیرد. این روش بسیار طولانی است، اما حفظ تمام خواص اصلی گوشت، در مقایسه با یخ زدن گوشت، به عنوان مثال، در آب گرم، تضمین می شود. با این نوع یخ زدگی، مقدار زیادی آب و مواد مغذی را از دست می دهد.
قبل از پخت و پز، گوشت به طور کامل شسته شده برای حذف ناخالصی مکانیکی، و همچنین میکروارگانیسم هایی که در سطح آن وجود دارد. آب برای شستشو باید جاری شود و دمای آن باید 25-30 درجه سانتیگراد باشد. این دما از آب اجازه می دهد آلودگی از قسمت چربی گوشت را از بین ببرد. گوشت شستشو باید با یک پارچه تمیز خشک یا پاک شود.
سینه اصلی بخش لاشه گوسفند است. این قطعه گوشت بین استخوان گوشه ای و اولین مهره گردنی قرار دارد و از پشت - در طول خط جداسازی لگن. ژامبون پشت لاشه گوسفند است. در تجارت ستون فقرات و ژامبون به درجه I اشاره می شود.
قسمت سینه کمر بخشی از لاشه است که در قسمت پایین قسمت گردن و شکم واقع شده است. کوریکا بخشی از لاشه گوسفند است، بخشی از ران (بدون کلیه و چربی اضافی) است. قسمت سینه پایین و پایه 2 نوع گوشت است. ناحیه گردن بخشی از لاشه گوسفند است که از بخش قدامی بخش بالای قسمت قدام همراه با ناحیه گردن بریده شده و گوشت کم کالری است.