شما چه فکر میکنید؟ و حتی اگر ما در مورد یک شام هم صحبت کنیم - به طور سنتی یک قطعه از گوشت پخته شده، یا فیله پر شده، یا ossobuko، و یا برخی از خورش را می درخشد. هر آشپزخانه ای که در مرحله بالایی از توسعه است، نمی تواند گوشت گاو را نادیده بگیرد، و بعضی از سنت های آشپزی، به عنوان مثال، آرژانتین، به معنای واقعی کلمه قبل از جذابیت آن خفه می شود. یک بار یک بار، روس ها نیز گوشت گاو را درک کردند. و اگر چنین است، آیا آسان تر کردن یک قطعه گوشت - هرچه که در خطوط بی پایان دفاع می شود - و اجازه دهید آن را از طریق چرخ گوشت ساده تر است دستور غذاها، پخت و پز از گوشت در کوره به شما لذت و لذت بردن از غذا را می دهد.
اما این یکی است - با مصرف کننده، به اصطلاح، احزاب. از سوی دیگر، با تولید کننده، همه چیز حتی بدتر شد. برخی از مردم دور از کشاورزی تصمیم گرفتند که روسیه باید خود را داشته باشد، نژادهای دام و دیگر نژادهای دیگر دیده می شود. و حتی این واقعیت که نژاد، و در واقع یک جهت کاملا جدید - گوشت و شیر. از دیدگاه عقل سلیم، این گفته توسط "خیر به خدا، شمع یا یک خط پوکر" توضیح داده شده است. هیچ شیری، وزن ندارد علاوه بر این، گوساله ها به کشتار زودرس و بی معنی محکوم شدند - شیر چیزی برای تغذیه آنها نمی دهد. به عنوان یک نتیجه از این سیاست، خیلی اتفاق افتاده است (به جز پرسترویکا). از جمله مردم این عقیده را تشکیل دادند که در گوشت گاو تنها بخش خوراکی یک فیله است و هر چیز دیگری برای گوشت مالت یا برای خاموش شدن مناسب است و در هر صورت خوک بهتر است. آه بله، و گوشت گاو را نمی توان سرخ کرد تا نرم باشد.
پنج درصد
به هر حال، در یک قسمت از لاشه گوشت، نه تنها روس ها ثابت می شوند. در کشورهایی که سنتهای مصرف گوشت را توسعه داده بودند، فرقه در حدود سه بخش تشکیل شد که حدود 5 درصد کل توده لاشه استاندارد بود. تمام خانه های استیک جهان در این سه قطعه کار می کنند: یک لبه ضخیم، یک لبه نازک و یک لکه. اما انتخاب یک تکه گوشت خسته نیست، در غیر این صورت هیچ فرقه ای وجود نخواهد داشت. سه قانون دیگر باید مشاهده شود. اینجا آنها هستند
- 1. نژاد
گوشت برای استیک باید از یک گاو خالص باشد. بسیاری از این نژادها وجود دارد، و اگر شما تصمیم به پیوستن به فرهنگ استیک، به یاد داشته باشید، حداقل تعداد کمی از لیست شده است. بنابراین، ابردین آنگوس، هریفورد، شورتورن، لیموزین، شارلئز، باس، قرمز مایل به زرد و، البته، چیانا. هنگامی که سه نژاد نخست به بریتانیا افتخار می کردند، دومین چهار نفر - فرانسه و کایانین - ایتالیا. امروزه، هرچند در هر کجای دنیا، در مورد کیفیت گوشت، و در صورت مثبت بودن آنها، رشد می کند. سرنوشت نسل وحشی ژاپنی که امروزه به طور عمده در استرالیا رشد می کند و در مقادیر عظیمی که به ژاپن صادر می شود، نشانگر آن است: لحیم کردن سرنشینان توسط آبجو و آویزان کردن آنها در گهواره چیزی از گذشته است، اما این فروپاشی صرفا فرهنگی حتی مشتریانی را نیز خواستار نبود.
5 رایج ترین استیک
• استیک شاتوبریند این از مرکزی و ضخیم ترین بخش فیله می باشد و ضخامت آن نیز کاملا قابل توجه است. وزن آن از 750 گرم متغیر است.
• استیک "فیله میلون". این از قسمت نازک فیله می شود. وزن 180 تا 350 گرم. این دستور استیک، به عنوان یک قاعده، خانم ها است.
• استیک "تکه استخوان". از اتصال لبه نازک و یک نکته برداشته شود. در وسط استیک، لزوما یک استخوان تی شکل است. ضخامت برش حداقل 3 سانتی متر است و وزن به ترتیب بزرگ است: از 650 تا 1.2 کیلوگرم.
• استیک پورتورهاوس از اتصال لبه ضخیم و قطعه بریده شده است. این بزرگتر از T-bounce است و وزن آن کمتر از 1 کیلوگرم است.
• استیک ریبی، همچنین شرط بندی، از لبه ضخیم با ضخامت 3 تا 8 سانتی متر بریده شده است. اگر استخوان در ریبای وجود داشته باشد، نام آن "کابوی استیک" می شود. وزن 400 تا 800 گرم.
استیک "دیانا"
4 وعده
آنچه شما نیاز دارید:
- 4 استیک استیک بدون استخوان، ضخامت 2-4 سانتی متر، حدود 200 گرم هر یک
- 1 قاشق غذاخوری ل فوق العاده روغن زیتون
- نمک، تازه فلفل سیاه
برای سس:
- 50 گرم کره
- 1 ساقه متوسط لقمه (فقط بخش سفید)
- دسته کوچک از جعفری
- 0.5 فنجان گوشت گوشت و یا جوجه مرغ
- 2 قاشق غذاخوری ل کنیاک
- 1 قاشق غذاخوری ل خردل دیژون 1-2 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو 1 قاشق غذاخوری. ل سس نمک Worcester، تازه سیاه و سفید
چه کاری باید انجام شود:
استراحت باید با حوله کاغذی با دقت خشک شود، کمی با نمک و فلفل در هر دو طرف چیده شده است. در یک کاسه بزرگ با یک دایره ضخیم، روغن زیتون را گرم کنید، بشقاب را روی آن بگذارید و 5 دقیقه سرخ کنید. در هر طرف (و یا کمتر - اگر آنها به طور قابل توجهی نازک تر از 4 سانتی متر، و یا اگر شما گوشت را با درجه کم غذا خوردن). در ضمن، فلفل ها را بشویید و ریز ریز کنید، ساقه ها را از جعفری بردارید و برگ های بزرگ را بریزید. بشقاب را روی بشقاب بگذارید، روی آن فویل بگذارید و برای مدت 5 دقیقه ترک کنید. از تابه، جایی که گوشت پخته شد، چربی را تخلیه کنید، نصف کره اضافه کنید. ماهی تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید. هنگامی که کره ذوب می شود، پوره را بگذارید و آن را تا 3-4 دقیقه نرم کنید. سوپ، کنیاک، خردل، آب لیمو و سس Worcesters را اضافه کنید، مخلوط کنید و آن را به جوش آورید. به آرامی پور آب، استاییک اختصاص داده، در حالی که آنها "استراحت". دوباره مخلوط کنید، از گرما خارج کنید، روغن باقی مانده را اضافه کنید و هم بزنید، کف ذوب می شود. بگذارید، فصل را با نمک و فلفل، سریع مخلوط کنید. برای گسترش استیک در صفحات، سس را بریزید و بلافاصله خدمت کنید.
- 2. قرار گرفتن در معرض
گوشت استیک باید چاشنی باشد. اسطوره لذت بردن از گوشت بیش از یک افسانه نیست. به طور سنتی، کل لاشه (در موارد شدید، لاشه) در یک اتاق سرد با رطوبت بالا برای مدت 2 روز تا 2 ماه آویزان شد. در طی این زمان، گوشت 20٪ از آب را از دست داد، تخمیر شد و حتی هوادهی شد - با پوسته پوشانده شد که بعد از آن بریده شد. یک روش مدرن تر، به اصطلاح پیری مرطوب، به پیش بسته بندی لاشه در پلی اتیلن را پیش بینی می کند. از دست دادن جرم پس از آن کاهش می یابد، بنابراین، تقریبا 90٪ از گوشت گاو در جهان سنین است.
- 3. کباب کردن
استیک باید به درستی پخته شود. البته، شما می توانید از آن به عنوان یک گوشت گوساله خوشمزه بخورید تا آماده شود و سپس سس گوجه فرنگی، سس مایونز و سس را بخورید، اما آماده باشید که هر کس در پشت شما بخندد. و بهتر است یک درجه کباب کردن مناسب تر برای این گوشت را انتخاب کنید - از آنهایی که ما در صفحه 25 صحبت می کنیم. چربی می تواند به صورت های گوناگون در گوشت گاو توزیع شود. بهتر است زمانی که لایه های نازک چربی گوشت را از طریق و حتی یکنواخت (این به نام "مرمر" نامیده می شود) - این قطعه آبدار و خوشمزه تبدیل خواهد شد. بدتر از همه، اگر چربی بر روی قطعه با یک لایه آسان قابل جدا شدن باشد. رنگ چربی نیز اهمیت دارد: هر چه زردتر باشد، حیوان قدیمی تر است. اگر فیبرهای عضلانی نازک و ضعیف باشند، پس از آن عضله (گوشت - این یک عضله) در طول حیات حیوان کمی کار می کند و یک قطعه گوشت پس از درمان گرما، نرم می شود. اگر عضله "آموزش دیده" باشد، الیاف بزرگ خواهد بود. عضله بیشتر کار می کند، بیشتر کلاژن در آن - ماده ای که تاندون ها و غضروف ها را تشکیل می دهد. این گوشت کاملا سخت است و باید از بین برود.
تصور کنید که قطعه ای از گوشت گاو تیره است، با الیاف بزرگ، تقریبا بدون چربی است. شما می توانید آن را لمس کنید تا مطمئن شوید، اما بدون آن روشن است که کاملا محکم است. چه کاری با آن انجام دهید؟ به قطعات کوچک بریزید و با کمی سبزیجات بر روی یک آتش سوزی قرار دهید. اگر قطعه تاریک است، اما با سنگ مرمر فراوان و الیاف زیبا، می توان آن را به راحتی کباب شده و یا به سرعت با کره سرخ کرد. و اگر قطعه بسیار سبک و عملا از چربی است، به احتمال زیاد گوشت گوساله است. ضرب و شتم قطعه را به عنوان نازک ممکن است، رول آن را در تخم مرغ، پانسمان در پودرهای سوخاری و سرخ کردن در یک ماهی تابه بزرگ - شما می توانید خوب schnitzel وین. اما این یک داستان دیگر است.
سرعت و درجه حرارت
این یک جنبه مهم در تهیه گوشت گاو است. و ما باید نه تنها سرعت درمان گرما، بلکه محیطی که در آن تولید می شود، توجه کنیم. سریع ترین راه این است که روی زغال های داغ سرخ شود. در اینجا قطعه نه تنها با درجه حرارت بسیار بالا، بلکه با تابش مادون قرمز زغال سنگ نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. سرخ کردن به آرامی کاهش می یابد. این می تواند بسیار قوی گرم شود، اما هنوز هم به عنوان ذغال سنگ گرم نیست، و در این مورد هیچ تابش مادون قرمز وجود دارد. حتی شلتر شدن، یعنی گرم کردن یک تکه گوشت در یک تابه سوپ، در حالی که به طور مداوم آن را با چربی و آب اسپری آبیاری می کند. این سه نوع سرخ کردن مناسب برای گوشت گاو است که کاملا حاوی کلاژن نیست: باید از طریق رشد فیبرهای عضلانی به تکه های 1 تا 4 سانتیمتر در ضخامت بریده شود. محل بعدی در کند شدن سرخ کردن گوشت در فر است. درجه حرارت در آن بسیار زیاد نیست - اولین کوره تا 220 تا 230 درجه سانتیگراد گرم می شود و بعد از 10-15 دقیقه درجه حرارت به 120 تا 130 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. بنابراین گوشت گاو کباب، کباب کردن، قطعات پر شده آماده می شود (قطعه باید بسیار بزرگ و نه خیلی لاغر باشد). اگر گوشت حاوی محتوای کلاژن زیاد باشد، باید آن را در یک آتش سوزی خاموش کنید. شما می توانید تمام قطعه را بردارید یا آنرا برش دهید - مهم نیست. مهم این است که شما زمان کافی دارید
پنج درجه پایه گوشت گوشتی وجود دارد:
• نادر - با خون؛
• متوسط نادر - خون کم، آب صورتی بیشتر؛
• متوسط - گوشت متوسط، گوشتی صورتی، بدون خون؛
• متوسط خوب - تقریبا سرخ شده، با آب پاک؛
خوب انجام شده - خوب سرخ شده.
گوشت لاغر بیشتر، کمتر آن را باید سرخ شده - متوسط یا متوسط انتخاب کنید نادر است. برای استاییک های مرمر، میانی خوب توصیه می شود، سپس جذب چربی ذوب می شود و آب با گوشت اشباع می شود. فراموش نکنید که در مورد سنت های این یا آن کشور - به عنوان مثال، در کشورهای جنوب، گوشت با خون معمولا سفارش نمی شود.
گوشت گاو با خردل، شراب سفید و گوجه فرنگی خرد شده است
6 وعده
آنچه شما نیاز دارید:
- کیلوگرم خمیر گوشت گاو
- 800 گرم گوجهفرنگی رسیده
- 3 لامپ های سفید متوسط
- 3 میخک سیر
- 750 میلی لیتر از شراب سفید خشک
- 2 قاشق غذاخوری ل خردل دوجون
- 3-5 قاشق غذاخوری ل روغن نباتی
- نمک، تازه فلفل سیاه
برای دسته گلچین ها:
- 5 شاخه ی جعفری
- 4 شاخه آویشن
- 2 شاخه کوچک تارخونا
- 1 برگ خوری
چه کاری باید انجام شود:
گوشت را به یک مکعب بریزید و با یک سینه 8 سانتیمتر خشک کنید، فصل را با نمک و فلفل بپزید. با گوجه فرنگی پوست کنده، پیاز را به حلقه های نیمه بریزید، نیم سیر را برش دهید. موضوع چای گندم. در یک کاسه ای در 2 قاشق غذاخوری. ل کره در بخش های کوچک گاو گوشت گاو را تا پوسته روغنی سبک، 5-6 دقیقه. در صورت لزوم، روغن کمی برای هر بخش جدید اضافه کنید. گوشت آماده برای انتقال به یک صفحه مهم نیست که گوشت یا آب را بیرون بیاورید و یا نوش جان کنید. در پایان روند، تمام چربی ها را از ظرف جدا کنید، به غیر از 1 قاشق غذاخوری. الف در شراب بگذارید. برای جوشاندن و جوشاندن، تکان دادن و برش دادن قطعات برشی از پایین به جایی که حجم مایع با یک عامل 2، حدود 10 دقیقه کاهش می یابد. خردل را اضافه کنید، با شلاق بزنید. گوجه فرنگی، کلم گوجه فرنگی، پیاز، سیر و گلدان را در سس قرار دهید. تابه با یک درب را با هم مخلوط کنید، گرما را تا حداقل کاهش دهید. کوک 2 ساعت. پس از آن گلدانی را بردارید، گوشت را بیرون بیاورید و برای حداکثر رساندن آتش استفاده کنید. کوک به مدت 10 دقیقه، سپس سس را با مخلوط کن ریز ریز کنید. گوشت را در سس قرار دهید، گرم کنید و با نان سفید ترد