غذاهای چینی یکی از غنیترین و متنوعترین غذاهای جهان است. این ناحیه از مناطق مختلف چین آغاز می شود و در بسیاری از نقاط دیگر جهان - از شرق آسیا و آمریکای شمالی به اروپا و آفریقای جنوبی توزیع می شود. بنابراین، غذاهای چینی: آنچه مردم چینی معمولا می خورند - ما در مورد این صحبت خواهیم کرد.
اغلب غذاهای چینی در خارج از چین می تواند واقعی باشد یا به سلیقه های محلی و یا حتی چیزی کاملا جدید بر اساس سنت ها و ترجیحات چینی سازگار باشد. تفاوت های قابل توجهی بین سنت های آشپزی مناطق مختلف چین وجود دارد. هفت غذای اصلی منطقه ای وجود دارد: آنهویی، فوجیان، هونان، جیانگ سو، شاندونگ، سیچوان و ژجیانگ. در میان آنها، تنها سیچوان، شاندونگ و Huaiyang با مفهوم استاندارد غذاهای چینی همراه هستند.
هر ظرف غذای چینی معمولا به عنوان دو یا چند جزء اصلی تشکیل می شود:
1. منبع کربوهیدرات و نشاسته، به نام "ژوششی" چینی (به معنای واقعی کلمه "مواد غذایی"). به طور معمول، برنج، نودل یا مانتاو (نان گردویی، بخار پز) همراه غذاهای سبزیجات، گوشت، ماهی یا سایر عناصر کای (به معنای واقعی کلمه "سبزی") است. این مفهوم تا حدودی متفاوت از آنچه معمولا در شمال اروپا و ایالات متحده خورده می شود. وجود دارد، پروتئین گوشت یا حیوان به طور کلی به عنوان ظرف اصلی محسوب می شود. و بیشتر غذاهای دریای مدیترانه بر پایه ماکارونی یا یک ظرف ملی کاسکو است.
2. برنج بخشی جدایی ناپذیر از اکثر ظروف چینی است. با این حال، در بسیاری از نقاط چین، به ویژه بخش شمالی آن، محصولات غلات، مانند رشته فرنگی و نان، بخارپز، غالب هستند. در مقابل، به عنوان مثال، بخش جنوبی چین، که در آن استفاده غالب از مواد غذایی برنج است. باوجود اهمیت برنج در غذاهای چینی، اشتباه است که فکر کنید این چیزی است که چینی ها معمولا می خورند. برنج به عنوان ظرف اصلی و یا افزودنی به پخت و پز شناخته شده است، اما دستور غذاها در غذاهای چینی وجود دارد که هیچ ارتباطی با برنج ندارند. به عنوان مثال، چینی ها دوست دارند سوپ را بخورند و بخورند. آنها می توانند در ترکیب و سازگاری متفاوت باشند. سوپ معمولا در ابتدای و پایان غذا در جنوب چین خدمت می شود.
در اکثر غذاها در آشپزی چینی، غذا با نیش (سبزیجات، گوشت، توفو) پخته شده و با آن آماده غذا است. به طور سنتی، در فرهنگ چینی، استفاده از چاقو و چنگال در نظر گرفته می شود وحشیانه، از آنجا که این "دستگاه" به عنوان سلاح استفاده می شود. علاوه بر این، برای مهمانان غیرممکن است که دستگاه را بکشند و به سرعت "غذا" را بر روی میز "نابود" کنند. توهین به آشپز خواهد بود اگر ظرف آن لذت بردن نیست، لذت بردن از هر قطعه، اما به سرعت جذب و در عجله. چینی ها عادت به بیان افکار احساسی در مورد غذا ندارند. حتی اگر ظرف غذای شور یا نوشیدنی باشد، هیچکس حقیقت را نخواهد گفت. این بسیار عجیب و غریب است، اما به عنوان یک تعریف برای خود، آشپز به رومیزی کثیف روی میز بعد از شام نگاه می کند، که باعث می شود مهمان ها از غذا لذت ببرند.
ماهی، مرغ یا گوشت؟
به عنوان یک قاعده، ماهی به طور کامل بر اساس قواعد غذاهای چینی است. بر خلاف آشپزخانه های دیگر که ماهی ها برای اولین بار در فیله ها پردازش می شوند، آن را با کمک چپستیک های ویژه بخورید. این کار غیرمعمول است که معمولا چینی ها فکر می کنند، زیرا ماهی ها باید به همان اندازه تازه باشند. در رستوران ها، پیشخدمت اغلب از دو قاشق برای ماهی، علاوه بر چوب، برای استخراج استخوان استفاده می کند.
گوشت مرغ یکی دیگر از غذاهای محبوب چینی است. این نیز به قطعات تقسیم شده و بخشی از بسیاری از سبزیجات است. مرغ سوخاری با برنج - این چیزی است که چینی ها معمولا می خورند.
گوشت خوک در چین به لحاظ اقتصادی، مذهبی و زیبایی شناسی به گوشت گاو ترجیح داده می شود. رنگ گوشت خوک و چربی، و همچنین طعم و مزه آن بسیار اشتها آور است. در میان چیزهای دیگر، گوشت خوک بیشتر از گوشت گاو قابل هضم است.
گیاهخواری در چین چندان معمول نیست، اگرچه در غرب آن را نسبتا جزئی از جمعیت تمرین می کند. گیاه خواران چینی تافو را خیلی دوست ندارند، زیرا به اشتباه به غرب اعتقاد دارند. این تصور اشتباه است. اکثر گیاهخواران چینی بودایی هستند. اگر شما سعی می کنید غذاهای چینی را بیاموزید، متوجه خواهید شد که بسیاری از غذاهای محبوب سبزیجات واقعا شامل گوشت (معمولا گوشت خوک) هستند. قطعات گوشت به طور سنتی برای طعم ظروف استفاده می شود. در غذاهای چینی بودایی، غذاهای گیاهی واقعی وجود دارد که شامل گوشت نیستند. در پایان شام مهمی، به عنوان یک قاعده، غذاهای شیرین مانند میوه تازه و یا سوپ داغ تهیه می شود.
نوشیدنی در غذاهای چینی
در فرهنگ سنتی چینی، نوشیدنی های سرشار از نظر هضم مضرند، به ویژه هنگامی که از غذای گرم استفاده کنید. بنابراین چیزهایی مانند آب یخ یا نوشیدنی های نوشیدنی هنگام غذا خوردن نیست. اگر نوشیدنی های دیگر خدمت می کنند، احتمالا به جای چای داغ یا آب گرم جایگزین می شوند. اعتقاد بر این است که چای هضم غذاهای چرب را ترویج می کند.
سس سویا و پاستای سویا
در طول قرن ها، چینی ها به دلیل طعم و اثرات آنتی اکسیدان، خواص سویا را درک می کنند. در حال حاضر در قرن هفتم، فناوری به ژاپن و کره تبدیل شده است. با بهبود تدریجی آن، سس سویا تبدیل شد - مایع ضخیم از سویا و نمک و یا تخمیر آرد سویا. انواع مختلفی از سس ها وجود دارد: سس تیره یا سس گوجه فرنگی که غذاهای شیرین رنگ و عطر خاصی را می دهد. امروز، سس سویا بر مرزهای چین غلبه کرده و در سراسر جهان استفاده می شود. سس سویا - قوی ترین آنتی اکسیدان - بسیار خواص شراب قرمز را از خود عبور می دهد و حاوی ویتامین C است. سس سس تیره، که بسیار محبوب در شرق و جنوب شرق آسیا است، به طور کامل قادر به تأثیر موثرتری در برابر پیری سلول های انسانی است. در این رابطه، آن را حتی موثرتر از شراب قرمز و ویتامین C است. این سس از طریق تخمیر از سویا تهیه می شود، حاوی مواد 10 برابر فعال تر از شراب قرمز و 150 برابر کارآمدتر از ویتامین C می باشد. سرعت فرآیند اکسیداسیون در سلول های انسانی را کاهش می دهد. علاوه بر این، سس سویا به میزان قابل توجهی گردش خون را بهبود می بخشد و بیماری قلبی و عروقی و سایر بیماری ها را کاهش می دهد. سس سویا را سوء استفاده نکنید زیرا دارای محتوای نمک زیاد است و این باعث افزایش فشار خون می شود.
زنجبیل
ریشه های این گیاه گرمسیری با عطر و طعم خاص و طعم سوزان تیز است. پس از سس سویا، این بیشترین مصرف ادویه در غذاهای چینی است. به صورت تازه یا خشک شده و همچنین به صورت پودر استفاده می شود.
دارچین
پوست ساقه این درخت گرمسیری را خشک کنید و از آن به عنوان یک پودر محلول آب استفاده کنید. دارچین به طعم تند و شیرین می بخشد.
کارامل
گردوها جوانه های چوبی هستند که با تکنولوژی خاص خشک می شوند. این بهترین ادویه معطر در غذاهای چینی و آشپزخانه کشورهای دیگر است.
چه چیزی در مورد مواد نگهدارنده؟
متاسفانه غذای چینی بدون آنها نیست. شایع ترین نگهدارنده E621 است. این گلوتامات سدیم است که به طور فعال برای طعم غذا مورد استفاده قرار می گیرد و به عنوان یک پودر برای مکعب های بولون، چیپس، تنقلات، ادویه های مختلف، سس سویا، سس گوشت، و غیره اضافه شده است. E621 یک مزه تقویت کننده است که معمولا غذا می دهد طعم شور و شیرین. این به ویژه در رستوران های چینی رایج است، گرچه بسیاری از آن را در آنچه که معمولا چینی ها بخورند وجود دارد.
چنین چیزی مانند "سندرم رستوران چینی" وجود دارد. این یک نوع وابستگی به گلوتامات سدیم است که بیشتر در این موسسات مورد استفاده قرار می گیرد. در رستوران های چینی برای اولین بار در جهان، استفاده از گلوتامات سدیم را آغاز کرد. بعد از مدتی، متخصصان متوجه ارتباط بین سردرد، گرفتگی، تشنج و سایر شکایات مربوط به وضعیت سلامتی شدند. بنابراین یک پدیده به نام "سندرم رستوران چینی" نامگذاری شد. بعدا معلوم شد که این همه ناشی از گلوتامات سدیم است. تقریبا تمام مواد غذایی در رستورانهای چینی غنی از این مواد هستند. این شامل مقدار زیادی غذاهای دریایی است. برخی از اثرات نامطلوب آن: چاقی، دیابت، مشکلات چشم، تحریک پذیری و تمرکز دشواری، به ویژه در کودکان، و همچنین آسیب مغزی.
در آزمایشات، موشها از مواد غذایی غنی از E621 تغذیه شدند و نتیجه واضح بود - میزان قابل توجهی از چاقی. گلوتامات سدیم آسیب به هیپوتالاموس و سایر اختلالات را ایجاد می کند. این بدان معناست که گلوتامات سدیم انتهای عصب را در حیوانات آزمایشگاهی تحریک می کند، گاهی حتی باعث مرگ آنها می شود.
اما درباره سلامتی چیست؟
غذاهای معمولی چینی قبل از صنعتی شدن اساسا بر روی برنج، همراه با سبزیجات تازه، و منابع پروتئین غذاهای مانند بادام زمینی بود. گوشت نادر بود چربی ها و شکر لوکس بود که تنها بخشی از جمعیت می توانست آن را تامین کند. بعدها، غذاهای چینی بیشتر و بیشتر غنی تر و متنوع تر می شوند، که به نوبه خود منجر به پیامدهای مربوط به سلامت می شود.
سوء تغذیه مشکلی است که عمدتا در بخش های مرکزی و غربی کشور صورت می گیرد، در حالی که غذای نامناسب برای مناطق توسعه یافته و شهرهای توسعه یافته بیشتر است. مطالعات سال 2004 نشان داد که مصرف چربی در جمعیت شهری به 38.4٪ افزایش یافته است. بعدها، هنجارهای مصرف آن توسط سازمان بهداشت جهانی تغییر یافت. مصرف منحصر به فرد چربی ها و پروتئین های حیوانی باعث بسیاری از بیماری های مزمن در میان مردم چین می شود. تا سال 2008، 22.8 درصد از مردم دارای اضافه وزن هستند، 8/18 درصد فشار خون بالا دارند، تعداد افراد دیابتی در چین بالاترین میزان در جهان است. برای مقایسه، در سال 1959، موارد با فشار خون بالا تنها 5.9٪ بود.
در یک تحقیق فشرده با نام "پروژه چینی"، ارتباط بین بیماری های خاص و رژیم غذایی چین وجود دارد. افزایش مصرف پروتئین های حیوانی به شدت به سرطان، دیابت، بیماری های قلبی عروقی مربوط می شود و البته این بستگی به فرهنگ غذای غربی است که به طور مداوم در حال توسعه است و راه خود را به چین می رساند.
با این حال، در اروپا، بسیاری از طرفداران غذاهای چینی - آنچه که چینی ها معمولا می خورند، اساسا با دیدگاه های عمومی پذیرفته شده متفاوت است. هنر پخت و پز در چین برای قرن ها، اما در طول این زمان آن را به طور قابل توجهی تغییر، مخلوط با غذاهای اروپایی و غذاهای کشورهای دیگر جهان است. غذاهای اصلی چینی تنها در مناطق دور افتاده کشور در رستوران های کوچک و همچنین خانه های بسیاری از چینی سالخوردگان دیده می شود که به سنت هایشان احترام می گذارند. اما کمتر و کمتری وجود دارد، اما تعداد عاشقان غذای چینی در حال افزایش است.