Ke-tciap - به اصطلاح marinade برای صدف و ماهی. سپس دستورالعمل پیچیده تر شد - سس از آنچوی، گردو، قارچ و لوبیا تهیه شده با ادویه جات ترشی جات تهیه شد. در نشریات آشپزی، امروز می توانید دستور العمل هایی برای کتشکاپ های غیر طبیعی (زیتون یا قارچ) پیدا کنید. و در عین حال کچاپ مدرن همیشه گوجه فرنگی است.
همه ما به یاد داشته باشید که چگونه آنها را دوست داشت سس گوگرد بلغاری. اما تعداد کمی از مردم می دانند که ما خودمان را داشتیم و نه بدتر. این در دهه 1930، زمانی که صنعت کنسرو فقط ایجاد شد، ظاهر شد و حتی پایه قانونی و فنی نیز وجود نداشت. بنابراین، برای اولین بار، استانداردهای آمریکایی برای سس کچاپ و دیگر مواد نگهدارنده استفاده شد. از سال 1939، محصولات گوجه فرنگی در حال حاضر مطابق با مقررات داخلی ساخته شده است.
سپس سس گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی (یا "کت سوچ"، "کچوپ") به عنوان "غذاهای سالم خالص ساخته شده از گوجه فرنگی به خوبی فشرده با ادویه جات، نمک، شکر، سرکه، پیاز یا سیر یا بدون آنها و بدون حاوی هیچ کمتر از 12٪ مواد جامد گوجه فرنگی. " در عمل، این نشان دهنده دستورالعمل اصلی Henry Heinz است، زیرا سرکه، ادویه جات و ادویه ای است که رب گوجه فرنگی معمولی را به یک سس معروف جهان که به نام سس گوجه شناخته شده است تبدیل می کند. این دستور غذا هنوز کلاسیک است.
ویژگی های KETCHUP ملی
امروزه علاوه بر سنتی در بازار ما، تغییرات زیادی در موضوع آن وجود دارد. تند، کباب کردن، سس خردل، کچاپ کاری، کچاپ چیلی، سس گوجه فرنگی adzhika و حتی سس مایونز. تولید کنندگان ما آنها را با توجه به دستور العمل های خود را تولید می کنند. علاوه بر خردل، فلفل قرمز یا adzhika، آنها اغلب شامل سبزیجات خرد شده (پیاز، سیر، هویج) و گیاهان خشک یا تازه (جعفری، کرفس). اما، علاوه بر این، مواد دیگر در سس وجود دارد.
تنظیم کننده سازگاری این یک گروه بسیار گسترده است که شامل ضخیم کننده ها، تثبیت کننده ها، امولسیفایرها است. به هر حال، تا آغاز دهه 1980، استفاده از آنها در تولید کچاپ مجاز نبود. ضخیم کننده ها ساختار سس را بهبود می بخشد، ویسکوزیته را افزایش می دهد. آنها می توانند طبیعی باشند، مثلا پکتین یا نیمه مصنوعی. دومی شبیه نشاسته یا سلولز است و اغلب از آنها ساخته شده است. یک ضخیم کننده معمولی نشاسته اصلاح شده است (با محصولات اصلاح شده ژنتیکی اشتباه نگیرید). پوره میوه و سبزیجات (به عنوان مثال، سیب، آلو). این مواد افزودنی همچنین بر پایداری و همچنین طعم تاثیر می گذارد. با این حال آنها می توانند به یک گروه جداگانه تقسیم شوند، زیرا هدف اصلی آنها کاهش مصرف رب گوجه فرنگی و در نتیجه هزینه محصول است.
بهبود ظاهر (رنگ طبیعی و مصنوعی). در گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی رنگدانه آن است، بنابراین نیازی ویژه برای افزودن آن وجود ندارد. با این حال، سس گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی گاهی رنگ می شوند. البته بهتر است که رنگها از منبع طبیعی - آلفا، بتا یا گاما کاروتن هستند که از هویج گرفته شده اند.
رگولاتورهای طعم و طعم غذا. گیاهان تند که باعث بهبود طعم و عطر در سس گوجه فرنگی می شوند نه تنها به شکل قطعات گیاهان خشک یا تازه، بلکه عصاره ها، کنسانتره ها و اسانس های ضروری نیز می باشند. طعم های غذایی، یکسان با طبیعی، مواد دریافت شده توسط سنتز شیمیایی هستند، ساختار آنها به طور کامل با مواد طبیعی مرتبط است. اما ممکن است به طور کامل مواد افزودنی مصنوعی وجود داشته باشد. اخیرا از مخلوط عطر و طعم آماده شده استفاده شده است که شامل نه تنها طعم دهنده ها و تقویت کننده های طعم دهنده، بلکه رنگ ها نیز هستند.
و در نهایت، نگهدارنده های مختلف و آنتی اکسیدان ها. به منظور حفظ ویتامین های بیشتر و همچنین سایر مواد با ارزش در کچاپ ها، و همچنین در سایر مواد غذایی کنسرو شده، نگهدارنده هایی مانند اسید های سربیک یا بنزوئیک به آنها اضافه می شود. آنها از تولید مثل باکتری ها و دیگر میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کنند. به منظور حفظ طعم و مزه اصلی برای مدت زمان طولانی، آنتی اکسیدان ها (اسید اسکوربیک، توکوفرول و دیگران) به آنها اضافه می شوند.
بسیاری از این مواد افزودنی به صورت الفبا و تعدادی از رقم ها دارای رمزگذاری خاص هستند. اما لازم است بدانید که همه "E" ها در قلمرو روسیه مجاز نیستند، به عنوان مثال، شما نمی توانید رنگ E121 - مرکبات قرمز یا E123 - Amaranth را اضافه کنید.
سس گوجه فرنگی و گوجه فرنگی که در خارج از کشور تولید می شوند نیز از یکدیگر متفاوت هستند. استانداردها اجازه می دهد تغییرات نه تنها در ترکیب، بلکه همچنین در ویژگی های کمی (به عنوان مثال، برای چنین شاخص های مهمی مانند محتوای مواد خشک از گوجه فرنگی و مواد جامد محلول). بنابراین، سنگاپور کچاپ را با کسر جرمی از مواد خشک گوجه فرنگی حداقل 6٪ تولید می کند و در اروگوئه - از 12٪. تکنولوژی تولید نیز متفاوت است: در بلغارستان، سس گوجه فرنگی از کنسانتره گوجه فرنگی تهیه می شود، در اسپانیا هم از رنده های گوجه فرنگی یا پوره و هم گوجه فرنگی تازه و در سنگاپور تنها از پوره تهیه می شود. محتوای نمک طبخ در کچاپ کوبا نباید بیش از 1.9٪ باشد و برای اکثر موارد دیگر - 4٪ باشد. در سس های استاندارد استانداردهای مختلف اسیدیته و محتوای قند کمی متفاوت است.
به نظر می رسد امروزه هیچ مفهومی از کچاپ وجود ندارد. و با این حال بسیاری از متخصصان بر این باورند که تنها یک دستور العمل کلاسیک او را به حق کچاپ می نامند، و مکمل های گیاهی متعدد (به شکل قطعات یا پوره)، ضخیم کننده ها و طعم دهنده ها، کچاپ را به یک سس گوجه فرنگی تبدیل می کنند.
تغییرات سس: آیا توت فرنگی وجود دارد؟
استحکام، که تولیدکنندگان بسیاری همچنان مانند سس کچاپ می نامند، توضیح آسان است: کچاپ قابل فهم و آشنا است. این چیزی نیست که کارشناسان آن را یک سوسیس سوسیس نامیده اند: آن شبیه یک رب گوجه فرنگی شناخته شده است، فقط از آن خوشمزه تر است. اما سس ها بر اساس گوجه فرنگی یک "چیزی در خود" هستند. ترکیب آنها پیچیده و متنوع است و نام اغلب نامعلوم است. بنابراین، تا به امروز، بازار سس خود را به طور جداگانه از بازار کچاپ در نظر گرفته شده است. با این حال، به تدریج همه چیز تغییر می کند. علاقمندی به محصولات جدید و رشد درآمد ما را به مد مرسوم برای سس پیچیده نزدیک تر می کند: بیشتر آنها خریداری شده و گوجه فرنگی خریداری شده است. بنابراین در حال حاضر امروز، سس گوجه فرنگی برای شرکت اسپاگتی "بالتیمور" محبوب هستند. این یک تلخ "سالسا" و نرم "Bolognese"، سس "با قارچ"، "سبزیجات خورش" و در واقع "برای اسپاگتی" است. در میان سایر مارک های معروف - سس ها "Heinz"، "Calvet". ما همچنین سس گوجه فرنگی Exotini را توسط سینکو گروه، گروهی از ساندویچ معروف "بامبو ساقه" دوست داشتیم.
گوجه فرنگی گوجه فرنگی در کشورهای مختلف
آنچه که ما در حال حاضر با آن آشنا هستیم، مدتهاست در سنت های آشپزی مردم مختلف هستیم. و در هر آشپزی ملی - خصوصیات آن است. سس سس معمولا شامل آجیل و ادویه جات معمولی برای غذاهای گرجستان (گشنیز، آفتابگردان آبی) است. اما در ایتالیا بسیار شبیه ارمینا و ریحان است. آنها اغلب به سس اضافه می شوند، همراه با زیتون، روغن زیتون و سرکه بلوزیک. ایتالیایی salsa di pomodoro ("سسا" در ترجمه به معنی "سس" است) با افزودن به سبزیجات تند، گوجه فرنگی، پیاز، سیر و فلفل قرمز تهیه می شود. غذاهای مکزیکی حتی بیشتر از ایتالیایی با انواع خاصی از فلفل است. سس مکزیکی "ساسا" و "چیلی" با طعم و مزه ی درخشان و ریتم خاصی مشخص می شوند. به نظر می رسد یک چاشنی حاد، همانند یک رقص آتش سوزی است که به نام او خوانده می شود. اما توجه کنید، سالسا فقط از گوجه فرنگی تازه تهیه شده است، از سس سویا دیگر نامیده می شود و با طعم کاملا متفاوت متفاوت است. و در یونان، عادت به ترکیب مواد تشکیل دهنده است تا طعم اصلی ظرف قطع شود. سس گوجه فرنگی یونانی ها منحصر به فرد و نازک نیست، زیرا در آن، به عنوان یک قاعده، ادویه های نرم افزاری اضافه می شوند.
همه مکمل ها را به گوجه فرنگی می گویند. علاوه بر ادویه جات، ذرت سبزیجات و قارچ، ادویه جات ترشی جات، روغن گیاهی، بعضی از سس نیز قطعات گوشت، ژامبون و مرغ اضافه می شود. بنابراین، ما می توانیم با خیال راحت می گویند که سس گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی قبلا از دسته مواد افزودنی به ظرفی در دسته از ظروف خود منتقل شده است - بسیار خوشمزه و متنوع است.
علامت های خوب پیاز
چطور می توانیم سس خوب را از هر کس دیگری ببریم؟ آسان است! سس کیفیت دارای ویژگی های خاص خود است. یک سس خوب یک سس طبیعی است. عدم وجود طعم دهنده ها و رنگ ها در ترکیب، که به معنی - طبیعی بودن رنگ و عطر است. عدم وجود محتوای کوچک ضخیم کننده، به عنوان مثال نشاسته اصلاح شده. خوب است که سس مایع مایع باشد. علاوه بر این، مجبور نیست که با ریسک رنگ آمیزی همه چیز در اطراف، از آن بیرون بیاید. هماهنگی همگانی (بدون ذرات پوست یا دانه، اما ذرات سبزیجات و ادویه جات مجاز است). تعادل از طعم و مزه. تمام سایه های آن باید هماهنگ با هم ترکیب شوند. فقط برای انواع خاص مجازات طعم دهنده اجازه می دهد، که باید به نام (مثلا سس گوجه فرنگی "چیلی" یا "سالسا") منعکس شود. فردیت سس خوب باید قابل تشخیص باشد.
خرید شفاف
چرا سس گوجه فرنگی و گوجه فرنگی را می فروشیم؟ این بسیار ساده است - آنها خوشمزه هستند، علاوه بر مفید بودن.
1. سس های کاکائو واقعا برای سلامتی خوب هستند. یک نوع چاشنی خوشمزه می تواند باعث اشتها و طعم و مزه آن شود - حتی بیشتر. به دنبال آن، بلافاصله شروع به رشد آب معده می کنیم و غذا به راحتی قابل هضم است.
2. کسانی که در رژیم غذایی قرار دارند، لازم است که "sazotec" خود را - مجموعه ای از سس های مورد علاقه خود را. سپس شما می توانید برنج ساده غیر قابل تشخیص و به راحتی بدون محصولات "سنگین وزن"، مانند گوشت برشته، را انجام دهید. نکته اصلی این است که سس ها نیز نور هستند. ادویه گوجه فرنگی یکی از کم کالری ترین است.
3. سس گوجه فرنگی آماده شده را می توان به روش های مختلفی از قبیل ماریناد استفاده کرد. گوشت پیش ترشی شده در سس نه تنها آسان تر برای آماده سازی است - هضم آسان تر است. بر خلاف ماریناد حاد و غیر تهاجمی، گوجه فرنگی ها به تجزیه پروتئین ها کمک می کنند و نه به طور کلی اسیدیته را افزایش می دهند.
4. سس نه تنها تحرک و تسهیل هضم محصولات دیگر، خودشان شامل مواد و مواد ارزشمندی هستند. در گوجه فرنگی حاوی لیکوپن است که به مبارزه با سرطان پروستات کمک می کند. علاوه بر این، در طول عملیات حرارتی آن را نمی شکند، بدین معنا که در محصولات گوجه فرنگی متمرکز (رب گوجه فرنگی یا سس) بیشتر از گوجه فرنگی است.
5. بسیاری از ادویه ها و ادویه ها در پزشکی قومی استفاده شده است. در سس آنها نیز بسیار مفید هستند. به عنوان مثال، فلفل چیلی مانع از رسوب چربی و زردچوبه می شود - یک دارو واقعی برای معده است.