کمبود ویتامین ها در بدن انسان می تواند منجر به بیماری های مختلفی شود که ناشی از عدم امکان واکنش های بیوشیمیایی این ویتامین ها است.
برای مدت طولانی، بشر شناخته شده یک بیماری به نام اسکوربندی است. این بیماری اغلب توسط ملوانانی که طی چندین ماه به سفرهای طولانی ادامه می دهند رنج می برند. Scurvy با افزایش شکنندگی دیواره های رگ های خونی، خونریزی لثه، سست شدن و از دست دادن دندان ها ظاهر می شود. تنها پس از کشف ویتامین ها مشخص شد که اسطوخدوته با کمبود ویتامین C همراه است (نام دیگری برای این ویتامین اسید آسکوربیک است). به نظر می رسد که در غیاب این ماده در انسان، سنتز پروتئین کلاژن با اختلال مواجه می شود که منجر به چنین عواقبی ناخواسته می شود. و این واقعیت که قورباغه در قرون وسطا اغلب در دریایی یافت می شود، به دلیل این واقعیت است که در زمان های گذشته عرضه میوه های تازه و سبزیجات به سرعت به کشتی ها پایان داد. در حال حاضر شناخته شده است که اسید اسکوربیک به طور عمده در محصولات منشاء گیاهی یافت می شود. پیش از این این واقعیت شناخته نشده بود (مخصوصا در مورد ویتامین هایی که در جامعه علمی شروع به صحبت در سال 1880 داشتند). در حال حاضر بیماری ناشی از کمبود ویتامین C ناشی از کمبود ویتامین C نیست و علت اصلی آن اختلالات جدی در تغذیه است. اگر روزانه مقدار کمی از سبزی ها یا میوه ها را بخورید، به سختی نیاز به ترس از ظهور این بیماری دارید.
به بیماری هایی که ناشی از کمبود ویتامین A هستند، همولومپوپی یا، به عنوان مردم این بیماری را "شب کوری" می نامند. با این وضعیت پاتولوژیک، فرد در طول روز خوب می بیند، اما در غروب خورشید، او بسیار بد اشیاء اطراف را می بیند. این وضعیت را می توان به عنوان نشانه ای از ظهور کمبود ویتامین A در غذا در نظر گرفت. با کمبود کمبود ویتامین A در تغذیه انسانی، Xerophthalmia توسعه می یابد، که با خشکی قرنیه چشم مشخص می شود. اغلب مبنای توسعه این بیماری ها نقض جذب و حمل و نقل در بدن است. از آنجا که ویتامین A محلول در چربی است، به علت نقض متابولیسم چربی بدن و عدم وجود این ماده فعال بیولوژیکی وجود دارد، گرچه غذا می تواند مقدار کافی ویتامین A را داشته باشد. اگرچه کمبود ویتامین A در رژیم غذایی وجود دارد، اما این وضعیت آسان است اصلاح فهرست در منو از ظروف از هویج، گوجه فرنگی، شوید.
کمبود ویتامین D موجب بیماری در کودکان به نام راشیت می شود. با این بیماری، روند طبیعی فرایند کانه زایی استخوان مختل می شود و دندان ها به تأخیر می افتند. منابع ویتامین D مواد غذایی مانند کبد، کره، زرده تخم مرغ هستند. مقدار زیادی از ویتامین D نیز در روغن ماهی یافت می شود.
ویتامین E بسیار مهم از مواد فعال بیولوژیکی است که به فرایندهای فیزیولوژیکی توسعه سیستم تولید مثل کمک می کند. با کمبود ویتامین E در مردان، شکل گیری اسپرم ها اختلال ایجاد می کند و در زنان ممکن است انحراف در رشد جنین وجود داشته باشد. دوز روزانه ویتامین E معمولا با استفاده از محصولاتی مانند روغن گیاهی، غلات، کاهو، کلم تهیه می شود.
این بیماری ها یک ایده واضح نشان می دهند که فقدان ویتامین های خاصی در تغذیه انسان باعث ایجاد شرایط مختلف پاتولوژیک می شود. بنابراین، به منظور جلوگیری از توسعه این بیماری ها، ما باید تلاش کنیم تا رژیم غذایی ما متنوع باشد، از جمله محصولات متنوعی از حیوانات و گیاهان. چنین رویکردی امکان پذیر است، در صورت امکان، برای اطمینان از حداکثر تنوع مواد فعال بیولوژیکی در رژیم غذایی و جلوگیری از توسعه بیماری های ناشی از فقدان ویتامین ها.