تغییر ارزش غذایی در طول پخت و پز

با درمان گرمائی هر یک از محصولات، ترکیب داخلی آنها قطعا مختل می شود، یعنی ترکیب پروتئین ها، چربی ها، تغییرات کربوهیدرات، برخی از ویتامین ها و نمک های معدنی از بین می روند. این نشان می دهد که تغییر در ارزش غذایی در طول درمان حرارت بر کیفیت مواد غذایی که مصرف می کنند، تاثیر می گذارد. بنابراین، هر گونه پردازش محصولات باید انجام شود به طور صحیح، منطقی، با حداقل ضرر مواد مغذی. در این مورد، شما باید این واقعیت را در نظر بگیرید که ظرف نیز باید خوشمزه باشد، نه تنها مفید است.

چگونه محصولات تغییر می کنند و چه نوع تغییری در آنها رخ می دهد در طی عملیات حرارتی؟

پروتئین ها

پروتئین غنی از مواد غذایی مانند گوشت، ماهی، شیر، تخم مرغ، حبوبات است. چنین پروتئین ها پروتئین های حیوانی هستند. بعضی از آنها در آب حل می شوند، بعضی دیگر در محلول شور هستند، بعضی دیگر در یک یا دیگر حل نمی شوند. هنگامی که درمان گرما باید نوع پروتئین را در نظر بگیرد. به عنوان مثال، شما سوپ را تهیه کنید. در چه آب شما گوشت یا ماهی را به جوش آوردید - گرم یا سرد؟ اگر در سرماخوردگی، آب شور بیشتر جذب می شود، قوی تر از آن است که پروتئین بیشتری به آب منتقل شود. اگر گوشت را برای ظرف دوم بجوشانید، بهتر است آن را در آب جوش قرار دهید، بنابراین پوسته محافظ ایجاد می کند که اجازه نمی دهد آب در جریان پختن از قطعه خارج شود و در نتیجه گوشت آبدار، نرم و خوشمزه است.

همین کار را هم باید انجام دهید هنگام سرخ کردن گوشت - گوشت قرار داده شده در پانک گرم کمتر از مواد مغذی و آب آن را از دست می دهد.

تغییر در ارزش غذایی بستگی به زمان درمان گرما دارد. به عنوان مثال، تخم مرغ های پخته شده سخت طول می کشد تا هضم شوند و در معده سخت تر از تخم مرغ های پخته شده مثل گوشت بیش از حد تهیه می شوند. بنابراین، شما باید زمان را بدانید

عملیات حرارتی محصولات مختلف.

چربی ها

همانطور که شناخته شده است، در فرایند پخت و پز گوشت 40٪ از چربی های موجود در آن را از دست می دهد، که به سویاری تبدیل می شود. بنابراین، چربی گوشت، چربی و چربی آن گوشت گوشت است. هنگام پخت گوشت چرب، بهتر است به جوش زیادی ندهید و تا جایی که جداسازی مربوط است، چربی اضافی را از سطح سوپ حذف کنید.

روغن گیاهی را بلند نکنید زیرا اسیدهای چرب موجود در آن می توانند اکسید شوند و به بدن آسیب برسانند. تحت تاثیر دمای بالا، ارزش تغذیه ای کره به طور قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین بهتر است از کره برای سرخ کردن استفاده نکنید، بهتر است از آن برای ساخت سس یا سالاد استفاده کنید.

کربوهیدرات ها

هنگامی که گرما بر محصولات اثر می گذارد، کربوهیدرات تغییر می کند. این، به نوبه خود، بر طعم ظروف تاثیر می گذارد.

مواد معدنی.

مواد معدنی عملا در طول عملیات حرارتی تغییری نمی کنند، اما بعضی از آنها در حین شستشو، پخت و پز به آب می رسند. برای حفظ مواد معدنی در طول پخت و پز، باید قوانین زیر را بدانید: سبزیجات بهتر بخار پخته شده یا در آب جوش غوطه ور می شوند؛ ضروری است که سبزیجات را با مایع زیاد پر کنید که سطح کل سبزیجات را سیل می کند.

ویتامین ها

برای حفظ مقدار زیادی از ویتامین ها در طول پخت و پز، باید در آلومینیوم، نیکل، عروق انعطاف پذیر، عروق فولاد ضد زنگ پخته شود. آهن و مس از بین بردن ویتامین C، که در محصولات است.

برای پخت و پز سالاد و ظروف سرد، سبزیجات باید در پوست و یا پخته شده پوست کنده پخته شود.

دلیل اصلی تبخیر ویتامین ها، تعامل آنها با اکسیژن است. بنابراین، طبخ باید زیر درب باشد. اگر سبزیجات بخورید، باید آنها را کاملا با آب بشویید. نقطه جوش باید یک عدد جدید اضافه شود. محتویات ظروف را با دقت و بدون مصرف سبزیجات از آب مخلوط کنید، آب نباید بیش از حد خشونت آمیز و مداوم جوشانده شود.

چاقو برای سبزیجات باید از فولاد ضد زنگ ساخته شود. قبل از اضافه کردن هویج، سبزیجات و پیاز به سوپ یا برنج، شما باید آنها را در یک مقدار کمی از روغن گیاهان انتقال دهید، بنابراین آنها مواد مغذی بیشتری را حفظ خواهند کرد.

هنگام پختن سوپ ماهی، شما باید دنباله ای از تخمگذار محصولات مختلف را دنبال کنید، به طوری که خواص تغذیه خود را مختل نکنید. به عنوان مثال، برای اولین بار کبابی، زمانی که سوپ دوباره جوش - سیب زمینی، و در حال حاضر 10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز - سبزیجات و ادویه جات ترشی جات. بنابراین از دست دادن ویتامین ها نسبتا کوچک خواهد بود.

شما نباید سیب زمینی را با کلم بروکلی جوش ندهید، زیرا سیب زمینی در آب اسیدی آب جوش و سخت می شود.